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La Trota: a La Versiliana un piatto
storico delle Apuane
Secondo appuntamento
della rassegna “la Cucina del Parco” con degustazione finale
Nel versante apuano della Garfagnana c’è un luogo di particolare intensità
spirituale e di suggestione mistica: l’Eremo di Calòmini. Non lontano da
Vergemoli, si affaccia sulla Tùrrite di Gallicano, conservando l’eco di culti
pagani cristianizzati e il ricordo di una plurisecolare presenza francescana.
L’Eremo è un convento dalle linee aggraziate, ben costruito sottoroccia e alla
base di un’alta rupe calcarea. È un luogo di fede millenaria che accoglie, al
suo fianco, l’Antica Trattoria dell’Eremita, con servizio di ristorazione
ed alloggio per turisti e pellegrini in visita al santuario.
Mercoledì 17 luglio, alle ore 19.30, la cuoca Sara Da Costa è giunta da Calòmini
a Marina di Pietrasanta. A lei è stato affidato il ruolo di l’ospite d’onore del
secondo “cooking-show” del Parco delle Alpi Apuane all’interno del 34° Festival
de La Versiliana. La giovane chef ha preparato per tutti la “trota affumicata
con zucca marinata e focaccia leva”, un piatto delicato ed arricchito dai
profumi mediterranei del “camucioro” (elicriso). L’incontro è stato presentato
da Claudio Sottili, particolarmente abile a carpire i piccoli e grandi segreti
che rendono unico e speciale questo abbinamento à la page. Un'occasione
sicuramente “ghiotta” per incontrare un cibo dal sapore “storico” – offerto dal
Parco alla degustazione pubblica – in cui si esaltano diverse proprietà
nutrizionali, grazie alla leggerezza e alla versatilità di alimenti basilari
della cucina locale.
I piatti a base di trota sono l’offerta gastronomica di punta dell’Antica
Trattoria dell’Eremita di Calòmini. Questo non è un caso e neppure
un’eccezione nelle Alpi Apuane, poiché una lunga tradizione gastronomica ha
fatto tesoro di quanto pescato dai fiumi e dai torrenti.
“Le Trote di questi paesi sono di due sorte… cioè una spruzzata nella groppa
di macchioline rosse come gocciole di sangue, e l’altra, che cresce più della
prima, con macchie rosse larghe, simili a ditate di sangue”. Così, nel 1752,
Giovanni Targioni Tozzetti descriveva la “trota fario” dell’Alta Versilia,
segnalando differenze di livrea nelle popolazioni qui presenti del più ricercato
dei pesci fluviali. La trota delle Alpi Apuane ha sempre goduto della fama di
prodotto ittico nobile e particolarmente caro alla famiglia De’ Medici, che
volle dedicarle i versi di Pietro Angeli il “Bargeo” ed erigerle perfino
monumenti. Una trota di marmo si trova sul pozzo della Villa medicea di
Seravezza; un’altra si trova su un cippo a Ruosina, per celebrare la fortuna
pesca della Granduchessa Maria di Lorena che, nel 1603, trasse a riva un
esemplare di 13 libbre (circa 4,5 kg).
Questa predilezione medicea per la trota aveva un diretto riscontro
gastronomico, poiché sulle tavole della corte fiorentina era frequente la sua
presenza. La Villa di Seravezza possedeva due grandi vasche per l’allevamento
delle trote, in modo da soddisfare con maggiore facilità e copia il palato dei
Signori di Firenze. Negli altri palazzi e residenze medicee, sparse per tutta la
Toscana, le nature morte dei pittori di corte – Crespi, Fardella, Recco, Tanari,
ecc. – ricordavano agli ospiti l’importanza del pesce e della trota in
particolare su queste prestigiose mense.
La trota ha lasciato un suo segno indelebile anche nella cucina popolare
dell’Alta Versilia e della Garfagnana. Per quanto piatto ambito e signorile,
l’approvvigionamento della materia prima non è mai stato diritto esclusivo delle
classi dominanti. Tutti e con facilità potevano pescare il pesce nei fiumi e
torrenti impetuosi delle Apuane. Oggi, gli allevamenti controllati nelle acque
ossigenate ed integre della Garfagnana garantiscono una produzione ittica di
giusta quantità e di elevata qualità. In particolare, le vasche della Tùrrite di
Gallicano non si limitano alla vendita del solo prodotto fresco, ma danno luogo
ad una filiera corta di trasformazione del prodotto, pure come alimento
consumato nella ristorazione locale.
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